为您解析做鸡公煲常见的问题和解决方法

在更新频繁的江湖菜中，重庆鸡公煲似乎逐渐在重庆本地并没有很大的影响力了，但重庆烧鸡公煲在外地却有着非常高的人气。因为重庆烧鸡公煲的口味相对偏“温顺”，而重庆本地人更多喜欢口味爽辣。而经营一家重庆鸡公煲店，或多或少会出现系列问题，易厨易店就给大家带来做烧鸡公煲常见的问题和解决方法：

一、浑汤

一旦出现浑汤，本来红艳的汤卤，就会搞成不红、不黄、不汤、不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉，彻底改变美好的口感。因此制作重庆鸡公煲时是绝对不允许发生浑汤现象发生。

原因：1、在炒鸡块时豆瓣放入过多；2、烫测小菜时火力过大；3、所掺之汤是沸汤。

解决办法：

1、豆瓣放入过少不出味，而如过多则会出现浑汤现象，所以在制作鸡公煲时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例是5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2、很多人在测烫小菜时，为了追求快的速度，往往会开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤原因之一，所以测烫小菜的时候火力不能过猛。

3、当鸡块加入老油后掺汤时，不能够掺沸汤，否则就会造成浑汤的现象。

二、鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使鸡公煲味道变苦，而其色泽变暗，会从口感与视觉上影响食客的食欲。

原因：1、宰杀活鸡时血未放净；2、清洗整鸡时，最后将鸡皮洗净；3、煸炒前未将锅炙好；4、火力过小；5、放入郫县豆瓣过多。

解决办法：

1、杀鸡时，一定要将血放净，而且在将整鸡斩块之后，还要用清水将其冲洗干净，控净水分之后再入锅煸炒。

2、在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水之下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3、煸炒鸡块之前，应当先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅的内壁淋匀，把油倒出，再放入冷油烧至到七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4、在煸炒鸡块的时候，一定是要用旺火，不仅仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒的时候极易造成鸡块粘锅。

5、当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定是要适量的，不然也是会造成粘锅。

三、鸡肉发柴

成功的鸡公煲，口感飘软，能够诱发食客食欲，但若吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快。

原因：1、最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2、鸡肉未压粑。

解决办法：

1、“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴。所以必须要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2、鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。