从绿皮火车走红的德州扒鸡在高铁时代何去何从

发布日期：2020-02-27 作者：点击：

聊起上世纪80年代在火车站上演的抢扒鸡场景，扒鸡的老从业者都能兴奋地讲上几句。

绿皮火车缓缓驶入德州站，车门一开，车厢内人群蜂拥而出，风驰电掣般冲向站台上的扒鸡小贩，手里紧紧攥着钞票，他们只为买到一只扒鸡。心急的乘客，甚至直接从车窗里跳了下来。

“等他们拿到油乎乎的纸包，便心满意足地挤出人群，返回座位，一只油光发亮的扒鸡就在眼前了。”上世纪60年代，德州扒鸡曾只在车间做特需，一般人想买都买不着。这道鲁菜似乎从不缺少高贵的荣誉，早在乾隆年间，就被列为贡品入宫供帝后、皇族享用。

过往的荣誉，似乎黯淡了许多，火车站里再也不见一鸡难求的场景。

而对年轻人的购买习惯，以及与周黑鸭的对比。扒鸡跟鲁菜一脉，儒家文化奠定了扒鸡的清雅、咸甜、中和、健康的审美取向，尽管扒鸡的老汤引入了数十种香料，但扒鸡的制作注重整只鸡的完整性，不过分破坏扒鸡的原始肉质，当然扒鸡品类也会随着市场和时代的变化进行创新，但这需要一个时间过程。

严重断层，手艺传承人才难留

“没有职业荣誉感，人才流失严重。”在德州永盛斋扒鸡第十一代传人刘孺子看来，优秀扒鸡师傅流失严重、行业留不住年轻人，是德州扒鸡产业发展面临的重要问题之一。

这与德州市市场监管局在起草说明中指出的一致。说明中提到，目前，全市扒鸡制作技艺非遗传承人仅5人，且均年事已高，扒鸡制作艺人青黄不接，出现严重断层。再加上工业化生产对扒鸡制作技艺的冲击，扒鸡制作技艺面临失传的危险。

为何立法保护？技艺流失，发展缓慢

8月20日，德州市市场监管局代市政府起草的《德州市扒鸡保护和发展条例（草案征求意见稿）》向社会公开征求意见。

为何要立法保护德州扒鸡？德州市市场监管局在起草说明中解释称，目前德州扒鸡在产业发展、技艺传承、品牌保护等方面的问题越来越突出，如扒鸡传统制作技艺逐渐流失、扒鸡产业规模小发展慢、扒鸡市场秩序混乱等。

绿皮火车时代能走红全国的德州扒鸡，进入高铁时代竟难以“走出去”了吗？山东德州扒鸡股份有限公司品质总监张庆永介绍，目前公司的连锁门店已经超过500家，其中直营店约占20%。500多家店中，德州市本地有60-70家，其他连锁店分布在省内其他市以及北京、天津、石家庄等。

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