山东名吃德州扒鸡厂家永堂食品告诉你：酱板鸭的做法

发布日期：2019-08-19 作者：点击：

山东名吃德州扒鸡厂家永堂食品公司告诉你：酱板鸭的做法

1.鸭子最好从背部开膛，收拾清洗干净，剁去鸭掌。跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开。

2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要涂抹均匀，这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40g盐

3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再涂抹姜末，去掉腥气。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24h

4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒与陈皮。所有的小粒香料装入香料盒

5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入到预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10min。中间约20分钟时，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

6.烤鸭子的时候，烧锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽及一小块冰糖，煮大约15分钟，鸭子烤好之后立即放入沸腾的卤锅中，关掉小火，卤大约15分钟，关火再焖15民、，取出放在烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15h以上。吃的时候直接斩块即可

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烹饪技巧

1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步的增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候易烤焦，姜也可切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激咸辣味，咸中带着甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到，如不齐也没关系，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他额香料的量宜少不宜多，以免香料的味过重，抢去鸭子香味。

5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要台过长，熟透就可。

6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全的进到骨子里，在卤汁里浸泡的时间也不宜过长，避免香料味太过重。

7、风干的程序很重要，经过风干后的鸭子风味更浓郁，更加有嚼头。

8、最后发现鸭子给剁成两半是歪打正着，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。，如果是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制之后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3h，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子胸膛上，使鸭子要保持平整，您卤的时候就得用大锅了。

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