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详细介绍


永堂扒鸡

制作方法

一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放干净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部位剖开,摘去内脏,沥干净血水;

二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;

三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈现金黄色时捞出;

四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防止糊锅,再将处理好的鸡按照老嫩排入锅内,配以料汤,煮时用旺火煮,微火来焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅的老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出扒鸡,外形完整美观,色泽是金黄透红,肉质则松软适口。


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