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解析德州扒鸡为什么那么好吃?

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解析德州扒鸡为什么那么好吃?

发布日期:2019-07-08 作者: 点击:

德州扒鸡 ,全名是德州五香脱骨扒鸡,是由烧鸡演变来的,其创始人是为韩世功老先生。据《德州市志》及《德州文史》中记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年(明万历43年),世代相传到今。清乾隆帝 下江南,曾经在德州逗留,点名要韩家做鸡来品尝,后来龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,之后便为朝廷贡品。1911年(宣统 3年),韩世功老先生总结的韩家世代做鸡之经验,制作出了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡“,社会上习惯了把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

  20世纪之初,德州经营烧鸡的人更如雨后春笋,名店很多,竞争激烈,皆都在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”的店主侯宝庆,在烧鸡、卤鸡与酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调的方法,开创了扒鸡的生产工艺。到1911年,德州老字号“德顺斋”的烧鸡铺的掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行了改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑当地习俗,又兼顾南北口味,经多次试制,终于制作出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入多种药材烧制,故称“五香”;成熟之后提起鸡腿一抖,骨肉即行分离,称之脱骨。他们制作的扒鸡炸得均匀,焖得脆烂,香气非常足,且能久存不变质,因此很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路 通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播大江南北,成为北方整鸡卤制特色名吃。

 

德州扒鸡 之所以能经久不衰,其原因之一就是在选料上要求十分严格。德州扒鸡的行业广泛流传着这样的一句话:“原料是基础,生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输的过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二则是制作工艺十分精细

 

一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放干净血,用65左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部开始剖开,摘去内脏,沥干净血水;

  二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴当中交叉而出,形似“鸭浮水面”;

  三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后放入沸油锅中炸制,至鸡身呈现金黄色时捞出;

  四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩程度排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火来焖,浮油压气,雏鸡焖6到8小时,老鸡焖8到10小时,扒鸡焖煮后以原锅老汤为主,并按照比例配制新汤,配料有十六种,这样制做出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄而透红,肉质松软,并具有开胃、补肾及助消化的作用。

 

  1. 煮鸡时,大火烧开之后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不应过大,否则会将鸡煮成烂泥,成形不好;

  2. 烫拔羽毛时,水温不应太热或太凉,太热不容易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸之后色泽不美观;

  3. 一锅煮多只鸡的时候,鸡的老、嫩程度要基本上相同,否则嫩鸡已经酥烂,而老鸡的火候不够影响其风味。

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